Mi lenne, ha salátaleveleket vagy egész répát fagyasztanánk le?

A mélyhűtőből kivett salátalevelek felengedés után olyanok lesznek mint a felmosórongy.

A sárgarépa meg hajlékony, rugalmas.

Mi ennek az oka?

Fagyasztás során a vízből nagy jégkristályok keletkeznek, amelyek roncsolják az élelmianyagok sejtjeinek a falát.

Mi történne, ha folyékony nitrogénnel fagyasztanánk?

A folyékony nitrogén közel mínusz 200 fokos, így például a zöldségek (zöldborsó,répa stb.) külső rétege hirtelen megfagy, majd ezután kezd el a belső is megfagyni és magától elreped a zöldség. Ennek az áll a hátterében, hogy a jég térfogata nagyobb mint a vízé.

Összefoglalva tehát sem a mélyhűtőnkkel, sem a folyékony nitrogénnel nem tudunk tökéletes fagyasztást elérni.

A legjobb az iparban használatos gyorsfagyasztás módszere, mely nem olyan hideg, mint a folyékony nitrogén, de gyorsabban is fagyaszt mint a mélyhűtőnk.

Ekkor olyan apró jégkristályok keletkeznek, amik nem károsítják a sejtfalat, és a fagyasztott „guruló málna” felengedés után tényleg egészségesen néz ki, nem töpped össze.

Hogyan őrzik meg a fagyasztani szánt zöldborsó édes ízét?

Előfőzéssel, ami kb. 1 percig tart.

Előfőzés nélkül a zöldborsóban lévő cukor keményítővé alakul át.

Hogyan állnak el az előre csomagolt hűtött készételek, akár 1 hétig is?

Nem tartalmaznak adalékanyagot, tartósítószert és nem is konzerválják.

Főzés után mikrobiológiailag tisztának tekinthetőek és gyorsan lehűtik (4óra alatt) kb. 5 fokra. Ez a folyamat megakadályozza a baktériumok szaporodását.

Hogyan áll el a müzliben a gyümölcs?

Fagyasztva szárítással, azaz kivonják belőle a vizet (liofilezés).

Először lefagyasztják, majd a jeget légneművé alakítják (a víz szublimál), mindezt egy vákuum kamrában.

Mitől áll el sokáig a babkonzerv?

A megtöltött konzervet légmentesen lezárják, gőzzel felmelegítik. Így belül a babkonzerv elérheti a 120 fokot is (3 perc alatt).

Nagy nyomáson felforralják. A gőzzel működő sterilizátor megöli a baktériumokat.

Ezek után lehűtik a konzervet, de nem akárhogy, hanem fokozatosan, hogy a benne lévő étel ne károsodjon.